Alimentos Fermentados

por Francisco Varatojo

Quando desejamos adquirir uma boa saúde ou recuperar de problemas, tratar o sistema digestivo é fundamental e é difícil operar mudanças profundas no organismo sem mudarmos a condição do tracto digestivo, particularmente dos intestinos e da flora intestinal.

De acordo com o ponto de vista da macrobiótica, o sistema digestivo é o nosso sistema mais básico - é a partir deste que criamos o sangue que vai ser filtrado e transformado pelos órgãos do sistema circulatório e depois usado pelos sistema nervoso.

Dum ponto de vista biológico, os nossos intestinos são a nossa raiz e têm a mesma função no corpo humano que as raízes das plantas têm para a saúde das mesmas. Uma planta com raízes fortes e um bom solo cresce forte e saudável, da mesma forma que uns intestinos saudáveis criam seres humanos saudáveis. No caso das espécies animais, o solo é representado pelos alimentos ingeridos, que determinam em grande parte o tipo de vida biológica existente em todo o tubo digestivo, e em particular na zona inferior do tubo digestivo, o intestino delgado e o intestino grosso.

Como curiosidade, existem mais bactérias numa grama de fezes do que existem estrelas no Universo e os micróbios do tubo gastrointestinal formam uma área metabólica extraordinária dentro do corpo, sendo unicamente superados pelo fígado. Atendendo ao tamanho microscópico das bactérias, considere que o peso total das bactérias no cólon (intestino grosso) dum ser humano é superior a 2 quilogramas. Espantoso, não é?

Assim, é vital que o ambiente intestinal seja apropriado para que o tipo de microrganismos que aí residem sejam benéficos, para que a flora intestinal seja adequada e conducente a uma melhor saúde. Infelizmente, os maus hábitos alimentares modernos tendem a destruir a flora intestinal, fazendo com que os microorganismos saudáveis sejam mortos e substituídos por outros indesejáveis. Os antibióticos de largo espectro fazem o mesmo, de uma forma ainda mais acentuada, e essa é uma das razões pelas quais que deviam ser utilizados apenas em situações mais drásticas.

É interessante notar que quando estudamos os hábitos alimentares de todas as culturas espalhadas pelo Mundo, a maioria delas utiliza alimentos fermentados numa base diária, alimentos esses que são fundamentais para uma boa digestão e para a criação de uma flora intestinal saudável:

Na Europa, os alimentos fermentados mais utilizados foram os pickles, as azeitonas, o chucrute, o iogurte (nos países de Norte) e também pequenas quantidades de bebidas alcoólicas como cerveja e vinho processados de forma natural. No Oriente, usavam-se Miso (pasta de soja), Shoyu (molho de soja), Umeboshi (pickle de ameixa), Tempeh (produto fermentado a partir da soja, alimento tradicional da Indonésia), Saké (vinho de arroz), entre outros.

Os alimentos fermentados citados acima beneficiam o sistema digestivo de 3 formas diferentes:

1. Fornecem enzimas e vitaminas que ajudam a assimilarmos melhor os alimentos.
2. Têm bactérias que ajudam a repovoar a flora do intestino grosso.
3. Produzem moléculas de assimilação fácil; no Miso ou no Shoyu, por exemplo, as proteínas da soja, de difícil assimilação, são convertidas em aminoácidos (moléculas mais simples).

Assim, pode começar a adquirir um bom hábito de ingerir alimentos fermentados de boa qualidade todos os dias, melhor ainda, a todas as refeições. No entanto, é importante que escolha alimentos fermentados cujo processo de fermentação seja realizado de uma forma natural, uma vez que em muitos dos alimentos fermentados modernos (quase todos aqueles que pode obter num supermercado) a fermentação é acelerada com produtos químicos, o que não é em nada benéfico.

Considere também que necessitamos de uma quantidade muito pequena deste tipo de alimentos, uma vez que as suas funções são essencialmente catalíticas.

Pessoalmente, acho que os melhores alimentos fermentados para uso diário são os pickles (processados sem vinagre ou produtos químicos), chucrute (pickle de couve utilizado tradicionalmente no Norte da Europa) e o Miso e o Shoyu. O miso, em particular, é um extraordinário alimento e os japoneses dizem que o Miso foi um presente dos deuses para a humanidade. As bactérias que, no Miso, criam a sua fermentação, Aspergillus Oryzae e Aspergillus Hatcho, produzem uma enorme quantidade de enzimas - amilases, proteases e lipases - o que faz com que este alimento seja um auxiliar digestivo precioso.

Para terminar, deixo-lhe uma receita simples de pickles que pode fazer facilmente em casa:

Pickle de Cebola com Molho de Soja

Ingredientes:

2 chávenas de cebolas, cortadas em meias-luas.
2 a 4 colheres de sopa de molho de soja.

Coloque as cebolas num coador e mergulhe-as rapidamente em água quente de forma a retirar-lhes o sabor forte e pungente. Coloque-as numa tigela e verta o molho de soja por cima. Misture bem. Deixe repousar duas horas ou toda a noite.