Métodos Culinários – 2ª Parte

por Francisco Varatojo

De volta à culinária, vou desta vez escrever sobre métodos culinários e seus efeitos, tachos, panelas e fogões.

E começo precisamente por estes últimos: o combustível utilizado quando cozinhamos é um factor importante para a qualidade dos alimentos e devemos ser selectivos quando escolhemos um fogão. De longe, os melhores fogões são os de lenha (calculo que neste momento esteja a esboçar um sorriso irónico pela tão pouco prática sugestão) uma vez que criam uma energia mais viva e rica nos alimentos para além de um sabor muito melhor. No entanto, nos tempos modernos não é de forma alguma prático cozinhar a lenha pelo que a segunda opção é o gás, já muito mais fácil de conseguir na maioria dos locais.

O ideal é ter um fogão e um forno a gás e não um forno eléctrico como a maioria das pessoas.

A electricidade sendo um combustível relativamente "limpo", afecta no entanto a qualidade dos alimentos uma vez que é transmitida aos mesmos; visto ser mais difícil controlar o calor dos fogões eléctricos, torna-se também mais difícil ser criativo quando se cozinha com este tipo de energia.

A evitar mesmo, na minha opinião, são os microondas; se bem que práticos, os fornos de microondas alteram significativamente a subtil energia dos alimentos e parecem danificar a sua integridade molecular, podendo conduzir a problemas de saúde. Experiências relatadas no prestigiado jornal médico inglês "The Lancet" (9 de Dezembro de 1989) demonstram que os fogões de microondas alteram suficientemente os alimentos de forma a provocar indigestão e "mudanças estruturais, funcionais e imunológicas" no corpo. O mesmo relatório menciona para além disso que os microondas transformam o aminoácido L-prolina em D-prolina, uma toxina que afecta o sistema nervoso, fígado e rins.

No que toca a utensílios de cozinha é preferível evitar o alumínio (um metal extremamente tóxico) e os utensílios de teflon (antiaderentes) que contêm substâncias tóxicas que reagem com ou são libertadas nos alimentos; dê preferência a tachos de aço inoxidável, ferro fundido, barro (não vidrado), vidro ou esmalte de boa qualidade. De todos, os preferíveis são os utensílios de ferro fundido e aço inox e se bem que bastante mais caros duram uma vida e são um bom investimento para a saúde.

Os métodos culinários e estilos de corte alteram também a qualidade dos alimentos pelo que devem ser o mais variados possível. Todos os métodos culinários fazem com que a comida se torne mais assimilável e com que esta aqueça melhor o nosso organismo. Menciono abaixo os principais métodos e os seus efeitos nos alimentos e no corpo:

Cozinhar no Vapor

Dá uma qualidade mais húmida e mais "yin" aos alimentos; realça mais o sabor de cada vegetal; demora menos tempo a preparar; ajuda a eliminar do organismo proteína e gordura animal; favorece o fígado e a vesícula biliar, o coração e o intestino delgado.

Cozinhar sem Água (Nishime)

Os vegetais cozinham no seu próprio suco e é uma das melhores formas de cozinhar; os alimentos ficam com o sabor doce mais realçado; é um método culinário que promove a estabilidade emocional e favorece o pâncreas, o baço e o estômago.

Saltear em óleo

Um bom método para pessoas friorentas e para utilizar no Inverno uma vez que saltear em óleo aumenta a temperatura do corpo; melhora também a resistência física e favorece os pulmões e o intestino grosso. A usar mais esporadicamente para quem tenha problemas de fígado (neste caso é preferível saltear os vegetais rapidamente num pouco de água).

Cozinhar na Panela de Pressão

Concentra os nutrientes e sucos dos alimentos; é rápido, economizando tempo e combustível. Cozinhar na pressão é preferível para alimentos como cereais, feijões e outros alimentos mais duros e só esporadicamente deve ser utilizado para cozinhar vegetais. Favorece as funções dos rins e da bexiga.

Cozinhar no Forno

Torna os alimentos mais secos e mais "quentes", faz realçar a doçura e aumenta a quantidade de gordura dos alimentos. Não deve ser utilizado diariamente particularmente por pessoas com uma condição e um aspecto muito "secos".

Um outro ponto a ter em atenção é a qualidade da água utilizada (um assunto que merece só por si um artigo e sobre o qual escreverei para o ano); tente cozinhar com água de boa qualidade ou água filtrada por um bom filtro de carvão; evite sempre que possível a água da torneira tratada com cloro e flúor.

Se quer apreciar melhor os alimentos e com isso obter benefícios para a saúde aconselho-o vivamente a frequentar aulas de cozinha natural, ler livros sobre o assunto, falar com pessoas mais experientes e acima de tudo começar a ensaiar. Cozinhar é como jogar ténis, fazer ski ou andar de bicicleta: aprende-se com a prática.