SAL - Amigo ou Inimigo

por Francisco Varatojo

Nos últimos 50 anos, o uso do sal na alimentação tem sido cada vez mais desaconselhado e provavelmente a maioria das pessoas considera o sal como nocivo ou mesmo perigoso para a saúde.

No entanto, o uso apropriado de sal e a utilização de um sal de boa qualidade (ver caixa) pode desempenhar um papel importante, mesmo vital, na criação da saúde.

De acordo com as teorias nutricionais ayurvédica e chinesa o sal contribui para as seguinte funções:

• Ajuda-nos a ficar mais centrados e mais focalizados devido às suas tendências fortemente yang (centrípetas e enraizadoras).

• Torna os alimentos mais nutritivos e substanciais e dá energia e vitalidade.

• Ajuda a digestão, contribuindo para a secreção de ácido clorídrico no estômago.

• Estimula a função renal e um uso apropriado promove a absorção de cálcio e a utilização de nutrientes em geral.

• O sal é considerado um purificador e como tal ajuda o organismo a eliminar toxinas.

Dum ponto de vista da ciência ocidental sabe-se que o sal desempenha um papel importante em determinadas funções fisiológicas, nomeadamente:

• Ajuda a produção de bílis, que torna possível a assimilação de gorduras nos intestinos.

• Aumenta os movimentos peristálticos do intestino, contribuindo para uma boa digestão.

• Alcaliniza o sangue, um aspecto importante na manutenção da saúde e prevenção da doença, uma vez que a maioria dos alimentos modernos tende a acidificar o sangue.

• O sódio ajuda a condução dos impulsos nervosos e também contribui para uma melhor contracção muscular.

Apesar de todos estes benefícios, um excesso ou uma má qualidade de sal podem produzir os seguintes transtornos:

• Os chineses consideram que se ingerirmos demasiado sal nos podemos tornar excessivamente materialistas e gananciosos, devido ao seu efeito focalizante.

• Enquanto que uma pequena quantidade promove a função renal, o excesso afecta os rins, interfere com o metabolismo de absorção de cálcio e de nutrientes em geral.

• Sal em excesso pode também contribuir para um excessivo emagrecimento e um aspecto fraco e emaciado enquanto que nalgumas pessoas produz retenção de líquidos e consequente inchaço.

• Como o sal tem tendência para atrair líquidos, pode aumentar a pressão arterial e conduzir à hipertensão, em particular quando se utiliza uma grande quantidade de produtos animais na alimentação.

Do que foi escrito até agora, parece evidente que é importante determinar que quantidades utilizar na alimentação diária. Na realidade, a maioria das pessoas utiliza demasiado sal, particularmente sob a forma de ?sal escondido? tão comum nos alimentos modernos como batatas fritas, pão refinado e muito em particular na ?fast food?.

A maior parte das recomendações nutricionais modernas, recomenda o uso de cerca de 3,000 miligramas por dia, enquanto que o adulto médio moderno pode facilmente ingerir 17,000 miligramas por dia, uma quantidade claramente excessiva.

Assim, use o sal com moderação, considere que cada indivíduo tem necessidades e capacidades diferentes de lidar com ele e, acima de tudo, abstenha-se de utilizar o saleiro na mesa, uma forma particularmente nociva de utilização deste ingrediente.

A principal razão pela qual o sal tem tão má reputação é provavelmente porque o seu uso é sob a forma de sal refinado, um produto que consiste quase exclusivamente de NaCl ou cloreto de sódio. O sal refinado (o sal que a vasta maioria das pessoas consome) consiste em 99.5% ou mais de cloreto de sódio, com a adição de dextrose (um tipo de açúcar) e produtos químicos para o estabilizarem; para além disso, o sal refinado é geralmente aquecido a altas temperaturas, o que lhe pode alterar a estrutura química.

É de longe preferível utilizar sal marinho integral, que tem mais 4% de outros minerais e oligoelementos, muito importantes para um bom funcionamento do organismo.
 

Curiosidade:

O sal tem desempenhado um aspecto tão crucial na história humana, que a própria palavra salário, significa pagamento em sal, uma vez que os soldados romanos eram pagos com este produto.

O sal foi um bem tão precioso que no séc. VI alguns mercadores do deserto negociavam o sal ao mesmo preço que o ouro.