CONDIMENTOS – 2ª Parte

por Francisco Varatojo

No último artigo escrevi sobre condimentos e temperos, particularmente sobre o sal marinho integral e temperos derivados do feijão soja - molho de soja Shoyu e Miso. Hoje continuarei a escrever sobre o mesmo tema, mencionado outros condimentos e temperos naturais que podem ser utilizados no dia a dia.

Historicamente, os temperos foram utilizados em todas as culturas como elementos chave da culinária de cada país; no passado, quando havia muito menos alimentos importados e processados, os condimentos permitiam que se pudessem apreciar diariamente os mesmos alimentos das mais diversas formas.

No Extremo Oriente, os mais utilizados foram o Miso, molho de soja, ameixas Umeboshi, pó de algas, mostarda, rábano ralado, entre outros; no Médio Oriente, sementes de sésamo, cebolas picadas, cebolinho ralado e sumo de limão foram os favoritos; nos países ocidentais demos preferência a temperos e guarnições como salsa ou coentros picados, chucrute, pickles, vinagre de maçã, azeitonas e uma grande variedade de molhos produzidos a partir da farinha de trigo como o molho Bechamel.

Na culinária e medicina orientais (assim como nos primórdios da medicina ocidental, a medicina hipocrática), considera-se que todas as refeições por mais simples que sejam nos devem fornecer 5 sabores distintos - doce, picante, salgado, ácido, amargo. Segundo a milenar teoria das 5 transformações chinesas o sabor doce tonifica o baço, o pâncreas e o estômago, o picante estimula os pulmões e o intestino grosso, o salgado, os rins, a bexiga e os órgãos reprodutores, o ácido, o fígado e a vesícula, e o amargo o coração e o intestino delgado. No entanto, uma quantidade excessiva ou má qualidade de cada um destes sabores acaba por danificar o órgão que por ele seria nutrido.

Assim, um bom cozinheiro é aquele que consegue criar um bom equilíbrio destes cinco sabores numa refeição (ou simplesmente num prato), conseguindo assim um menu muito mais saboroso, esteticamente mais harmonioso e que nos deixa satisfeitos e de boa saúde.

Sugiro-lhe que a partir de agora tenha estes aspectos em consideração sempre que preparar um prato; verá que as refeições são muito mais saborosas e não terá tanta necessidade de andar a petiscar entre o almoço e o jantar.

Sabor doce

Numa alimentação centrada em cereais e vegetais o sabor doce é relativamente fácil de obter uma vez que a maioria dos cereais e bastantes legumes são naturalmente adocicados. No entanto, se desejarmos uma qualidade de doce mais intensa (sem com isso recorrer ao açúcar) pode tentar a utilização de: Miso, Miso cozinhado com cebolas ou pimentos vermelhos, salsa ou coentros secos, creme de maçã, malte de cevada ou mel de arroz.

Sabor picante

Os condimentos picantes (sem recorrer a especiarias nocivas para a saúde) são agrião, cebola crua, gengibre, nabo ou rabanetes ralados, mostarda e algumas ervas selvagens.

Sabor salgado

Ao cozinharmos com sal, mesmo se em pequenas quantidades, já estamos a ingerir este sabor; para um toque mais salgado os condimentos ideais são Gomásio (sementes de sésamo tostadas e moídas com sal), pequena quantidade de Shoyu nos vegetais ou massas, pó de algas, ameixas Umeboshi (pickles tradicionais de ameixa muito utilizados no Oriente e com excelentes propriedades terapêuticas).

Sabor ácido

Obtém-se em alimentos como sumo de limão, vinagre de arroz, vinagre de maçã, raspa de limão, pickles de vegetais, chucrute, azeitonas.

Sabor amargo

Os condimentos amargos incluem sementes de sésamo levemente tostadas, condimentos à base de grelos ou nabiças, nozes tostadas, alga Nori, Tekka (condimento preparado a partir de raízes salteadas e temperadas com Miso).

Existem muitos outros alimentos a partir dos quais pode obter cada um destes sabores específicos; sugiro-lhe que seja criativo e que utilize aqueles cujo sabor mais aprecia.