CONDIMENTOS

por Francisco Varatojo

Os temperos e os condimentos são ingredientes essenciais numa alimentação saudável e equilibrada: realçam o sabor dos alimentos, ajudam na digestão, melhoram o aspecto estético da comida e, para além disso, muitos deles têm qualidades terapêuticas notáveis.

Neste e no próximo artigo apresentarei alguns temperos e condimentos relativamente pouco conhecidos do público em geral, mas que no entanto pelas suas qualidades nutricionais são uma excelente alternativa à panóplia de molhos e condimentos modernos repletos de gordura, produtos químicos e açúcar, e que contribuem duma forma séria para muitos dos problemas de saúde actuais.

Sal Marinho Integral

O sal é essencial à vida e todos os povos lhe deram uma enorme importância, reflectida por exemplo na nossa linguagem na palavra salário, oriunda da palavra latina salarium, o pagamento realizado aos soldados romanos para comprarem sal.

Na Idade Média o estatuto social de um indivíduo era medido pela quantidade de sal que se colocava na mesa quando havia hóspedes a comer em casa e as grandes correntes humanas seguiam as estradas que convergiam para as localidades onde se comercializava o sal.

Apesar de o sal ser essencial para uma boa saúde, na alimentação moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e , pior ainda, o sal moderno é sal refinado, 99,9% cloreto de sódio ao qual muitas vezes é adicionado iodo e dextrose (açúcar). O sal refinado provoca muito mais sede e pode afectar o funcionamento renal.

Em contrapartida, o sal marinho integral, à venda nas lojas de produtos naturais, preserva muitos dos minerais e oligoelementos inexistentes no sal refinado e tem um sabor menos salgado e ligeiramente adocicado.

No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitável de magnésio, flúor, brómio, cloreto de cálcio, e de elementos traço e consequentemente numa alimentação saudável uma das primeiras alterações a fazer é substituir o sal refinado pelo sal integral.

O sal marinho integral é essencial para a criação de um bom sangue, linfa e fluidos corporais assim como para os sistemas digestivo e nervoso. O sal (se não for consumido em excesso) beneficia também os rins, bexiga, coração e intestino delgado.

O sal deve ser utilizado na preparação dos alimentos e não à mesa, a não ser muito excepcionalmente. O hábito português de salpicar a comida com sal (mesmo que seja de boa qualidade) é prejudicial para a saúde, pelo que deve ser o mais possível evitado.

Quando comprar sal integral, certifique-se que está a adquirir sal integral branco e não cinzento; o sal marinho integral de cor cinzenta tem muito mais magnésio do que o branco e pode afectar os rins e as articulações.

Molho de Soja Natural Shoyu

Apesar de relativamente pouco conhecido em Portugal, o molho de soja é um tempero básico em todo o Oriente e na culinária natural e pode ser usado em sopas, massas, vegetais, feijões, algas. O seu sabor subtil combina bem com sabores doces, picantes ou ácidos.

O Shoyu é produzido a partir do feijão soja, trigo e sal marinho que são fermentados e envelhecidos em barricas de madeira. O Shoyu comercial é de uma qualidade muito inferior porque é envelhecido artificialmente e produzido a partir de ingredientes de qualidade inferior.

O molho de soja Shoyu deve ser utilizado na culinária, e só excepcionalmente à mesa. Ajuda a digerir os cereais integrais e os vegetais; tem uma enorme quantidade de proteína, minerais e vitaminas do grupo B e é frequentemente utilizado em remédios caseiros (sobre os quais escreverei brevemente um artigo) como Tamari-Bancha (chá três anos com molho de soja) que alivia a fadiga e neutraliza uma condição demasiado ácida.

Pasta de Soja Miso

O Miso é utilizado no Oriente há séculos e os japoneses dizem que este alimento foi um presente dos deuses para a humanidade; o Miso é um puré com um sabor salgado e levemente doce, produzido a partir do feijão soja e sal fermentados com cevada ou arroz (as variedades mais conhecidas); é principalmente utilizado na preparação de sopa, a famosa sopa de Miso, mas pode também ser usado na preparação de pratos à base de vegetais, molhos, pastas e pickles.

As principais variedades de Miso incluem o Mugi Miso (Miso de cevada), Hatcho Miso (Miso de soja) e o Genmai Miso (Miso de arroz integral); no dia a dia, dá-se geralmente preferência ao Miso de cevada, que tem um sabor mais equilibrado. Existem também Misos doces especialmente utilizados em molhos e pratos especiais e "Miso instantâneo" para viagens.

O Miso contem enzimas que melhoram a digestão e fortalecem a qualidade de sangue; tem um elevado teor em proteína, vitaminas e minerais; segundo muitos estudos realizados o Miso ajuda a prevenir e a tratar o cancro da mama, doenças cardiovasculares e doenças provocadas por radiação.

Deve ter em atenção que os alimentos apresentados neste artigo são condimentos e consequentemente utilizam-se em quantidades moderadas, para temperar a comida.

No próximo artigo continuarei a escrever sobre condimentos e temperos.