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As algas - os legumes do mar
Seguramente que já ouviu falar das algas
como alimento e é possível que até já tenha tido a coragem e
curiosidade de as experimentar numa visita a um restaurante
chinês, japonês ou macrobiótico. Pode até ter gostado
bastante da experiência mas pensar que estes alimentos são
por demais exóticos para utilizar no dia a dia e como tal
fazem parte de um grupo especial de produtos que se utilizam
em períodos excepcionais para aumentar a cultura
gastronómica ou para nos divertirmos.
Ou, acha que gostaria de as utilizar com regularidade mas
não sabe onde as comprar e muito menos como as cozinhar;
para além disso não tem a mínima ideia de que algas deve
escolher, uma vez que há tantas variedade diferentes.
Pois bem, neste artigo vou tentar elucidá-lo sobre estes
preciosos alimentos e dar-lhe algumas dicas de como os
utilizar.
As algas são literalmente vegetais marinhos (da mesma
forma que as cenouras ou os brócolos são vegetais
terrestres) e são utilizadas há séculos como alimento por
povos como os chineses, japoneses, escoceses, irlandeses,
islandeses, escandinavos, alemães, assim como pelos índios
da América Latina que as utilizavam como medicamento para
diferentes males.
Os vegetais marinhos têm uma riqueza enorme em minerais,
particularmente cálcio (são muito mais ricas em cálcio do
que os produtos lácteos) e em oligoelementos como cobre,
zinco, estrôncio, cobalto, níquel, molibdénio, chumbo,
estanho, vanádio, bromo, prata, crómio, bário, lítio,
bismuto; o seu teor em proteínas é também bastante elevado
assim como o teor em hidratos de carbono e vitaminas,
possuindo algumas das algas quantidades assinaláveis de
vitamina B12 que geralmente se considera só existir em
produtos animais. (ver tabelas abaixo)
|
|
Por
100 grs. |
Água
%
|
Prótidos
g
|
Lípidos
g
|
Glúcidos
assimiláveis
g |
Celulose
g
|
Minerais
totais
g |
Cálcio
(Ca)
mg |
Fósforo
(P)
mg
|
Ferro
(Fe)
mg
|
Potássio
(K)
mg
|
|
Nori
|
11,4 |
35,6 |
0,7 |
39,6 |
4,7 |
8 |
260 |
510 |
600 |
11000 |
|
Wakame
|
16 |
12,7 |
1,5 |
47,8 |
3,6 |
18,4 |
1300 |
260 |
2500 |
140 |
|
Kombu
|
14,7 |
7,3 |
1,1 |
51,9 |
3 |
22 |
800 |
150 |
2500 |
430 |
|
Aramé
|
19,3 |
7,5 |
0,1 |
50,8 |
9,8 |
12,5 |
1170 |
150 |
--- |
50 |
|
Hiziki
|
16,8 |
5,6 |
0,8 |
29,8 |
13 |
34 |
1400 |
56 |
3007 |
150 |
|
Agar-agar |
20,1 |
2,3 |
0,1 |
74,6 |
0 |
2,9 |
400 |
8 |
--- |
0 |
Tabela 1 - Composição das principais algas alimentares
secas
| |
Vit.
A
U.I.
|
Vit.
B1
mg
|
Vit
B2
mg
|
Vit.
PP
mg |
Vit.
B6
mg
|
Vit
B12
Ug |
Ácido Fólico
Ug
|
Vit.
C
Mg |
Necessidades diárias
de um homem de 60 Kgs. |
500 |
1,5 |
1,8 |
10-20 |
1,5-2 |
1 |
200 |
30 |
|
Nori
|
20000 a 44500 |
0,12 a 0,25 |
0,89 a 1,24 |
2,6 a 10 |
1,04 |
13-29 |
8,8 |
20 |
|
Wakame
|
240 |
0,11 |
0,14 |
10,0 |
--- |
--- |
--- |
15 |
|
Kombu
|
430 |
0,08 |
0,32 |
1,8 |
0,27 |
0,3 |
--- |
11 |
|
Aramé
|
50 |
0,02 |
0,02 |
2,6 |
--- |
--- |
--- |
0 |
|
Hiziki
|
150 |
0,01 |
0,20 |
4,0 |
--- |
0,57 |
21,8 |
0 |
Tabela 2 - Teor em vitaminas das algas (por 100 gramas
de alga seca)
|
Se ficou impressionado com o valor nutricional destes
alimentos, fique também a saber que as algas, quando bem
confeccionadas, são extraordinariamente saborosas e
enriquecem grandemente uma refeição. Num país como Portugal,
podemos comer algas regularmente uma vez que somos banhados
por uma extensa costa e da mesma forma que ingerimos
bastante peixe devíamos ingerir o seu companheiro de habitat
- as algas marinhas.
Quando comprar algas, as melhores disponíveis no mercado
português são as japonesas ou as da costa da Bretanha, uma
vez que são recolhidas ou cultivadas em mares pouco poluídos
(costa bretã e região norte do Japão - ilha Hokaido).
As mais utilizadas são:
Wakame - de sabor suave, as wakame são
principalmente utilizadas em sopas ou confeccionadas em
conjunto com os vegetais. Deve demolhá-las durante cerca de
20 minutos e o tempo de confecção é de 15, 20 minutos.
Kombu - excelentes para cozinhar em conjunto com
as leguminosas (tornam-nas muito mais macias e digeríveis,
evitando a formação de gases intestinais) ou com os vegetais
devem também ser demolhadas e demoram mais tempo a cozinhar
do que as wakame (30 a 45 minutos ou mais).
Nori - muito em moda actualmente, uma vez que é
com esta alga que se faz o famoso sushi, a nori prepara-se
tostando-a rapidamente na chama do fogão. Pode comê-la
directamente (tem um sabor agradável a peixe) ou parti-la
aos pedaços e salpicar sobre a sopa, vegetais ou feijões.
Aramé - alga muito fina que se cozinha com os
vegetais, excelente para os órgãos reprodutores femininos
(mas também boa para os homens); deve demolhar cerca de 15
minutos e cozinha durante mais ou menos meia hora (ou mais).
Hiziki - textura semelhante à aramé, mas mais
espessa e com um sabor a mar muito mais forte, a alga hiziki
tem uma quantidade enorme de cálcio (ver tabela); cozinha
como a aramé.
Agar-agar - em flocos ou barra, a agar-agar
prepara fantásticas gelatinas de fruta ou de vegetais;
excelente para obstipação e para ajudar a perder peso; deve
demolhá-la poucos minutos e cozinhar até que a alga se
dissolva; deixe depois solidificar e obtém uma gelatina
excelente.
Estas são as principais algas utilizadas - pode também
experimentar outras, menos conhecidas e um pouco mais
exóticas como a dulse, mekabu, ou alface do
mar.
Sugiro-lhe que vá consultando as receitas apresentadas na
XIS onde pode aprender como melhor utilizar este
extraordinário alimento natural.
No
próximo número escreverei sobre chás e outras bebidas.
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